Senf selber machen!

Senf selber machen[Viperagp/depositphotos.com]

Bei all den Gewürzen und Kräutern um uns herum muss man einfach kreativ sein und den Kochlöffel schwingen. Weil wir so gerne selber Senf essen, ob auf dem Brot, zum Würstchen oder sogar in der Salatsoße, wird ein selbstgemachter Senf zu unserer ersten Mission.

Am besten kocht man zuerst einen Senfsud aus folgenden Zutaten:

  • 300-400 ml Wasser
  • 70 ml Obstessig oder Weinessig
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren/eine davon zerstoßen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 12 Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Für die Weiterverarbeitung zu “richtigem” Senf braucht ihr dann nur noch

  • 200 Gramm Senfmehl oder Senfkörner
  • 150 Gramm Zucker oder 100 Gramm Honig
  • Kräuter nach Belieben und Geschmack
Die Zutaten
Die Zutaten
  1. Die Senfkörner fein mahlen. Dies gelingt am besten mit einer Kaffeemühle. Wer den Senf gerne gröber hätte und sehr viel Zeit hat, kann die Körner auch im Mörser zerstoßen. Wenn man gleich Senfmehl nimmt, entfällt dieser Schritt.
    Kaffeemühle und Senfsaat
    Kaffeemühle und Senfsaat
  2. Aus allen anderen Zutaten einen Sud kochen. Durch ein Sieb gießen und nach und nach (das ist wichtig für die Konsistenz) zu dem Senfmehl-Zucker Gemisch geben.
  3. Jetzt könnt ihr kreativ werden! Rosmarin, Thymian, Arrabiata, Bärlauch, Feige, Kräuter der Provence – probiert euch einfach aus und mischt unter worauf ihr Lust habt.
  4. In heiß ausgespülte Gläser mit Schraubverschluss füllen und im Kühlschrank lagern.
ungemahlen und gemahlen
Senfkörner ganz und gemahlen

Wenn man den Senf direkt nach der Zubereitung probiert, wird er noch sehr scharf und vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig schmecken. Das sollte sich innerhalb der nächsten Tage ändern. Lasst den Senf mindestens 3-4 Tage ruhen. Nach etwas längerer Zeit ändert sich der Geschmack und auch die Konsistenz, der Senf wird deutlich fester. Deswegen sollte er vor dem Abfüllen nicht zu fest sondern sehr sämig sein.

"Senfbrei"
“Senfbrei”

Der Geschmackstest. Das Fazit:

Um das Wochenende einzuläuten, Mittag zu essen und den ultimativen Geschmackstest durchführen zu können, kauften wir uns eine Packung Wiener und Thüringer Würstchen. Als Alternative kann man auch gern zur Tofu-Wurst greifen. Wir waren sehr gespannt, wie uns der Senf schmecken würde.

1. In fast allen Rezepten zur Senfherstellung wird Branntweinessig als Zutat aufgeführt. Da wir selber nicht von diesem Essig überzeugt sind, verwendeten wir stattdessen Obst- bzw. Apfelessig. Dieser eignet sich genauso gut.

2. Die Konsistenz hätte etwas cremiger ausfallen können. Das nächste Mal werden wir die frisch gemahlenen Senfkörner mit noch mehr Wasser übergießen, um den Senf von Anfang an schön „geschmeidig“ zu machen.

Senf und Kräuter
Senf und Kräuter

3. Geschmacklich hat der Rosmarin-Thymian-Senf die Nase vorn. Interessanter Weise schmeckte jedem von uns plötzlich ein Senf mit Zutaten, die wir sonst eher meiden.

4. Die Schärfe ist zwar während der Ruhezeit (ca. 3 Tage) stark zurückgegangen, wir empfehlen jedoch weitere 1-2 Wochen zu warten, da der Magen doch recht empfindlich reagieren kann. Mit der Zeit entfalteten die Sorten ein noch milderes und „schöneres“ Aroma.

5. Es hat großen Spaß gemacht die unterschiedlichen Sorten herzustellen.

Die nächste Aufgabe haben wir schon im Auge: Wir werden uns an Ketchup wagen! Den Bericht findet ihr hier:

Unsere Senfsorten
Unsere Senfsorten

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9 Kommentare

  1. Hallo Frank,
    zuerst möchte ich sagen – eine super Anleitung, endlich einmal etwas brauchbares =)

    Trotzdem hätte ich da noch ein Frage… Bedeuet das, wenn ich richtig gelesen habe, das Senfmehl mit dem kochenden Wasser zu übergießen, denn überall liest man das Senf in Verbindung mit Hitze bitter wird?

    • Hallo Andreas, wir hatten damit keine Probleme. Allerdings gibst du den Sud nach dem Aufkochen ja auch erst durch ein Sieb, dabei kühlt er ab. Danach ist er etwas abgekühlt und kommt dann erst in Kontakt mit dem Senfmehl. Diesen Teil werde ich im Text noch etwas eindeutiger beschreiben. Danke für den Hinweis!

      • Hallo Frank,
        vielen Dank für deine Rückmeldung!

        Ich habe deine Version einmal getestet und den Senf in kleiner Menge einmal zubereitet. Deine Rezeptur habe ich insoweit abgewandelt, dass ich auf 100g Senfmehl, das Mischverhältnis von Sud und Essig, anders vermengt – auch habe ich die Zuckermenge auf 50g reduziert, da mir deine etwas süß erscheint – wird sich zeigen.

        Um dem angesprochenen Problem mit der Hitze entgegenzuwirken habe ich mit Temperaturen unter < 50 Grad Celsius (~47 Grad Celsius waren es) gearbeitet, denn alles über 30 Grad soll sich wohl auf die Qualität der Senfsaat, hier insbesondere auf die ätherischen Öle negativ auswirken. Aber auch hier, probieren geht über studieren =) Davon unabhängig ergab ein direkter Versuch mit einer sehr geringen Menge Senfmehl und kochendem Wasser, dass der Senf nicht mehr scharf ist dafür aber wirklich bitter wurde… Ab jetzt gilt es erstmal abzuwarten und der Fermentation ihre Zeit zu geben … Ich denke meine Meine erste Verkostung wird wohl in 3 Wochen stattfinden und ich bin bisher sehr zufrieden und gespannt wie es denn werden wird! LG Zurückweis

    • Am besten kurz aufkochen lassen und dann 5 Minuten bei niedrigerer Temperatur ziehen lassen. Vor dem Abfüllen noch einmal auf Siedetemperatur bringen.

  2. Hallo Frank

    Auch mich würden die Mengenangaben sehr interessieren. Deine im Text angegebenen Mengen beziehen sich ja nur auf den Sud, nicht aber auf die anderen Zutaten. Besonders die Angaben zu Senfkörner, Flüssigkeit, Salz, Zucker / Honig währen sehr hilfreich. Wenn du sogar den Geschmack deines Senfs beschreibst, möchten deine Leser dies wohl nachbauen. Ohne Angaben wird dies jedoch nicht zum selben Resultat führen.

    Grüsse

    Matthias

    • Hallo Matthias und Jekat,

      ihr hattet recht, die Angaben waren nicht eindeutig. Wir haben es jetzt geändert, vielen Dank für die Hinweise!

      Frank

  3. Ich war sehr neugierig auf die Rezepte, man braucht ja immer mal wieder neue Anregungen. Bin aber nun etwas enttäuscht, da keine Mengenangaben angegeben sind. Natürlich kann jeder seine persönliche Note, was Schärfe oder Süße betrifft, selber bestimmen, viele brauchen aber die Mengenangaben.
    Nichts für ungut, vielleicht kann es ja noch optimiert werden

    • Hallo, im Text sind die benötigten Mengen für 600g Senf angegeben. War dies gemeint oder fehlt etwas anderes? Dann ergänzen wir es gerne.

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