Senf selber machen [©casanisa/stock.adobe.com Senf ist einzigartig im Geschmack und zudem sehr gesund. Er soll unter anderem antibakteriell wirken (1) und weitere positive Eigenschaften in sich bergen. Wenn du deinen Senf selbst herstellst, eröffnet sich dir außerdem eine ganze Welt an Geschmacksrichtungen. Wir haben ein Rezept für dich erprobt, nach dem du in ein paar Minuten und mit wenig Aufwand einen köstlichen Senf zauberst!
Gut zu wissen – Grundlagen!
Grundsätzlich müssen in Senf immer drei Geschmacksrichtungen zusammentreffen: salzig, sauer und süß. Die Säure kommt meist von Essig. Früher stellten die Menschen Senf mit Traubenmost her. Daher rührt die noch heute im Deutschen verbreitete Bezeichnung “Mostrich”. Für die Süße kommen verschiedene Zutaten infrage. Denn obwohl es das klassische Süßungsmittel ist, kannst du Senf ohne Zucker selber machen. Wir haben hier zum Beispiel auf Honig zurückgegriffen. Denkbar sind aber auch Sirup oder getrocknete Früchte.
Verwendung
Überlege dir am besten vorher, wofür du deinen Senf am häufigsten verwendest. Je nachdem, ob er beim Grillen, auf dem Butterbrot oder beim Kochen zum Einsatz kommen soll, passt eine andere Geschmacksnote. Wir stellen dir daher nach dem Grundrezept noch drei unterschiedliche Geschmacksvarianten für deine Eigenkreation vor. Übrigens ist Senf ein hervorragender Emulgator. Darum ist er eine beliebte Zutat für Vinaigrette und Mayonnaise.
Hier kommt nun unser einfaches Rezept, mit dem du im Handumdrehen Senf selber machst.
Zutaten für den selbgemachten Senfsud:
Für etwa 600 g Senf
- 400 ml Wasser
- 70 ml Obst- oder Weinessig
- 1 gehackte Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Nelken
- 4 ganze Wacholderbeeren
- 1 zerstoßene Wacholderbeere
- 4 Lorbeerblätter
- 12 Pfefferkörner
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker ODER 1 TL Honig
Weitere Zutaten für den Senf:
- je 100 g gelbes und braunes Senfmehl bzw. Senfkörner
- 150 g Zucker ODER 100 g Honig
Die Zubereitung:
Der erste Schritt entfällt, wenn du Senfmehl verwendest!
- Mahle die Senfkörner. Dies funktioniert wunderbar mit einer Kaffee- oder Gewürzmühle. Überprüfe dabei mehrmals die Temperatur in der Mühle. Wenn es heiß wird, lass die Mühle abkühlen oder mahle die Senfkörner von vornherein in zwei Portionen.
Kaffeemühle und Senfsaat
– Variante 1: Wenn du etwas gröberen Senf bevorzugst, kannst du die Körner im Mörser bearbeiten. Beachte, dass der Senf dann nicht nur kerniger, sondern auch milder wird.
– Variante 2: Wenn du sehr feinen Senf herstellen möchtest, siebst du das Senfmehl nach dem Mahlen durch ein normales Küchensieb. Gröbere Stücke und vor allem die Schalen der Senfkörner bleiben im Sieb hängen. Dadurch geht aber auch etwas Aroma verloren.
Hinweis: Der bekannte Dijon-Senf (2) aus Frankreich wird aus ganzen Senfkörnern mit Schalen hergestellt. Im Gegensatz zu dem bei uns üblichen Tafelsenf wird das Senfmehl beim Dijonsenf nicht entölt. Dadurch ist er besonders aromatisch. - Gib das Wasser in einen Topf und bring es zum Kochen. Füge die anderen Zutaten für den Sud hinzu und koche das Ganze einmal auf. Nimm den Topf vom Herd und lasse den Sud weitere 5 bis 10 Minuten ziehen.
- Gieß den Sud durch ein Sieb in einen Messbecher oder eine Kanne. Warte mit dem nächsten Schritt, bis die Flüssigkeit lauwarm ist.
- Gib das Senfmehl und den Zucker bzw. den Honig in eine große Schüssel. Nun gießt du unter Rühren nach und nach den Sud dazu. Das beständige Rühren ist wichtig, damit sich keine Klümpchen bilden.
- Lass den Senf mindestens drei Stunden stehen, ehe du ihn in ausgekochte Schraubgläser abfüllst. In dieser Zeit wird er bereits deutlich dicker, da die Senfkörner aufquellen.
- Lagere die Senfgläser im Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt etwa drei Monate. Wenn du auf den Senf einen Schluck Öl (z. B. Rapsöl) gibst, der die Oberfläche komplett bedeckt, bleibt der Senf noch länger genießbar. Vor dem Verzehr rührst du das Öl dann einfach unter.
- Lass die Gläser nach der Senfherstellung noch mindestens drei bis vier Tage in Ruhe. Gleich nach dem Abfüllen ist der Senf noch ziemlich scharf, doch wird er im Laufe der Zeit etwas milder. Auch die Konsistenz verändert sich: Er wird fester.
Warum ist Senf scharf?
Für die Schärfe sind übrigens die Glykoside in den Senfkörnern verantwortlich. Je heller die Senfkörner sind, umso weniger Glykoside enthalten sie. Darum ist Senf aus weißen bzw. gelben Senfkörnern milder als der aus braunen. Die Glykoside entfalten ihre Schärfe erst, wenn die Senfkörner gemahlen sind und das Senfpulver mit Flüssigkeit in Kontakt kommt. Möchtest du also groben Senf selber machen, wird er automatisch milder sein als ein feiner Senf aus denselben Zutaten. Übrigens geht auf die Glykoside auch die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung des Senfs zurück.
Senfherstellung in drei Varianten
Ist dir das Senf Grundrezept zu langweilig? Dann probiere doch einmal eine der folgenden drei Varianten aus! Es ist ganz einfach, spannende Geschmacksnoten selbst zu kreieren.
- Scharf: Wenn das Ergebnis so richtig scharf werden soll, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder verwendest du von vornherein nur braune Senfkörner und mahlst diese so fein wie möglich oder du fügst am Ende von Schritt 4 ein wenig Chilipulver hinzu
- Süß: Zerhacke vier bis fünf getrocknete Feigen von Hand oder in einem starken Mixer. Gib die Stückchen am Ende von Schritt 4 zur Senfmasse hinzu und rühre noch einmal ordentlich um.
- Kräuter: Dank des Suds schmeckt unser Senf schon recht würzig. In Schritt 4 kannst du nun zusätzliche Akzente mit Rosmarin, Thymian oder Bärlauch setzen. Achte darauf, dass die Kräuter fein zerhackt und gleichmäßig verteilt und eingerührt sind.
Unser Senf – der Geschmackstest:
Wir haben unseren selbst gemachten Senf gleich am folgenden Wochenende an Wiener und Thüringer Würstchen getestet. Falls das nicht deinen Geschmack trifft, kannst du dein Werk auch auf Brot mit Ei, Käse oder Kochschinken verkosten. Wir waren jedenfalls sehr gespannt, wie unser Debüt gelungen sein würde!
Hier die Zusammenfassung:
Um das Wochenende einzuläuten, Mittag zu essen und den ultimativen Geschmackstest durchführen zu können, kauften wir uns eine Packung Wiener und Thüringer Würstchen. Als Alternative kann man auch gern zur Tofu-Wurst greifen. Wir waren sehr gespannt, wie uns der Senf schmecken würde.
- Wir fanden unseren selbst gemachten Senf richtig lecker!
- Obwohl in vielen Rezepten zur Senfherstellung Branntweinessig als Zutat aufgeführt wird, hatten wir uns für Obstessig entschieden. Diese Entscheidung haben wir nicht bereut: Die fruchtige Säure war für unseren Geschmack genau richtig.
- Von allen Varianten schmeckte uns der Rosmarin-Thymian-Senf am besten. Eigentlich sind wir keine großen Fans dieser Kräuter, aber im Senf waren sie einfach hervorragend.
Die nächste Aufgabe haben wir schon im Auge. Wir werden uns an Ketchup wagen! Den Bericht findest du hier: Ketchup selber machen!
Dieser Beitrag erschien das erste mal am 03.02.2014 und ist zuletzt am 23.08.2021 aktualisiert worden.
(2) Wikipedia zu Dijonsenf
Hallo, das Senfrezept funktioniert nicht.
Habe gestern den Senf genau nach dem Basisrezept gemacht. selbst nach einer Nacht im Kühlschrank ist der Senf noch total flüssig. Das Rezept scheint nicht zu funktionieren. Die 400ml Sud sind viel zu viel Flüssigkeit für 100g Senfmehl.
Geschmacklich ist der Senf OK, aber er wird nicht cremig. Ist eher eine Senf Sauce .
Gruß
Daniel
Hallo.
Im Rezept steht je 100g. Heißt insgesamt 200g Senfkörner! Dann wird er schön fest.
Liebe Grüße
Andrea
Hallo, eine Frage, nach der Herstellung von der Feigenvariante, wie Lager ich die angefüllten Gläser zu Anfang an besten? Bei Zimmertemperatur wegen des Fermentiervorgangss oder gleich kalt?
Herzlichen Dank Chris
Hallo, da der Senf keine Konservierungsstoffe enthält sollte er zügig kühl gestellt werden. Dieses Rezept ist nicht zur Fermentation geeignet, deshalb sollte der Senf schnell in den Kühlschrank.
Es stört mich nur der Essig, vor allem Apfelessig, möchte ich nicht essen .
Der Senf ist super – allerdings sehr süß, auch mit nur 2/3 der angegebenen Menge an Zucker, ist es noch ein süßer Senf 🙂
Ich habe Wasser-Essig im Verhältnis 1 : 1 gemischt, das war dann super.
Gerne würde ich wissen, ob ich den Senf auch ganz ohne Essig, vielleicht nur mit Zitrone zubereiten könnte. Also Essig weglassen. Ist er dann nicht lang genug haltbar? Oder Tipp bitte. Vielen Dank
Man könnte mit Zitronensäure genau so gut wie mit Essig konservieren. Aber der reine Saft einer Zitrone ist etwas anderes und reicht nicht. Der Senf wäre also deutlich weniger lange haltbar. Wenn es um den Geschmack geht könnten Sie aber natürlich die Zitrone zusätzlich zum Essig nehmen. Dann aber am besten nur sehr sparsam dosieren.
Du kannst Weißwein nehmen
Ich bin auch immer neugierig auf neue Rezepte, aber ich schließe mich der leichten Kritik an, denn Mengenangaben sind nun mal ein unbedingtes Muss! Ansonsten sollte man mal mit eigenen Mengen experimentieren.
Hallo Frank,
zuerst möchte ich sagen – eine super Anleitung, endlich einmal etwas brauchbares =)
Trotzdem hätte ich da noch ein Frage… Bedeuet das, wenn ich richtig gelesen habe, das Senfmehl mit dem kochenden Wasser zu übergießen, denn überall liest man das Senf in Verbindung mit Hitze bitter wird?
Hallo Andreas, wir hatten damit keine Probleme. Allerdings gibst du den Sud nach dem Aufkochen ja auch erst durch ein Sieb, dabei kühlt er ab. Danach ist er etwas abgekühlt und kommt dann erst in Kontakt mit dem Senfmehl. Diesen Teil werde ich im Text noch etwas eindeutiger beschreiben. Danke für den Hinweis!
Hallo Frank,
vielen Dank für deine Rückmeldung!
Ich habe deine Version einmal getestet und den Senf in kleiner Menge einmal zubereitet. Deine Rezeptur habe ich insoweit abgewandelt, dass ich auf 100g Senfmehl, das Mischverhältnis von Sud und Essig, anders vermengt – auch habe ich die Zuckermenge auf 50g reduziert, da mir deine etwas süß erscheint – wird sich zeigen.
Um dem angesprochenen Problem mit der Hitze entgegenzuwirken habe ich mit Temperaturen unter < 50 Grad Celsius (~47 Grad Celsius waren es) gearbeitet, denn alles über 30 Grad soll sich wohl auf die Qualität der Senfsaat, hier insbesondere auf die ätherischen Öle negativ auswirken. Aber auch hier, probieren geht über studieren =) Davon unabhängig ergab ein direkter Versuch mit einer sehr geringen Menge Senfmehl und kochendem Wasser, dass der Senf nicht mehr scharf ist dafür aber wirklich bitter wurde… Ab jetzt gilt es erstmal abzuwarten und der Fermentation ihre Zeit zu geben … Ich denke meine Meine erste Verkostung wird wohl in 3 Wochen stattfinden und ich bin bisher sehr zufrieden und gespannt wie es denn werden wird! LG Zurückweis
Wie lange sollte der Sud köcheln?
Am besten kurz aufkochen lassen und dann 5 Minuten bei niedrigerer Temperatur ziehen lassen. Vor dem Abfüllen noch einmal auf Siedetemperatur bringen.
Hallo Frank
Auch mich würden die Mengenangaben sehr interessieren. Deine im Text angegebenen Mengen beziehen sich ja nur auf den Sud, nicht aber auf die anderen Zutaten. Besonders die Angaben zu Senfkörner, Flüssigkeit, Salz, Zucker / Honig währen sehr hilfreich. Wenn du sogar den Geschmack deines Senfs beschreibst, möchten deine Leser dies wohl nachbauen. Ohne Angaben wird dies jedoch nicht zum selben Resultat führen.
Grüsse
Matthias
Hallo Matthias und Jekat,
ihr hattet recht, die Angaben waren nicht eindeutig. Wir haben es jetzt geändert, vielen Dank für die Hinweise!
Frank
Ich war sehr neugierig auf die Rezepte, man braucht ja immer mal wieder neue Anregungen. Bin aber nun etwas enttäuscht, da keine Mengenangaben angegeben sind. Natürlich kann jeder seine persönliche Note, was Schärfe oder Süße betrifft, selber bestimmen, viele brauchen aber die Mengenangaben.
Nichts für ungut, vielleicht kann es ja noch optimiert werden
Hallo, im Text sind die benötigten Mengen für 600g Senf angegeben. War dies gemeint oder fehlt etwas anderes? Dann ergänzen wir es gerne.