Kakao – Von der herben Bohne zur süßen Schokolade

Kakaobohnen

Ungefähr neun Kilo Schokolade isst jeder Bundesbürger pro Jahr. Ohne Kakao als Grundzutat wäre dieser köstliche Genuss kaum denkbar, der gerne zur Weihnachtszeit um eine köstliche, heiße Tasse Schokolade ergänzt wird. Doch wie viel Kakao steckt eigentlich in Schokolade, wie wird sie hergestellt und wie gesund ist der Verzehr von Kakao? Unser Artikel möchte ein wenig Licht ins dunkle Lebensmittel bringen und nicht nur bei echten Genießern die Lust auf mehr Schokolade und Kakao wecken.

Was genau ist Kakao überhaupt?

Kakaobohnen sind kleine, braune Samen, die den Früchten des Kakaobaumes entnommen werden. Die Bezeichnung “Bohne” ist deshalb etwas irreführend, da die Samen nicht wie andere Bohnen an Sträuchern in unserem Garten heranwachsen. Der mandelförmige Samen wird nach der Ernte geröstet und getrocknet. Diese Art der Verarbeitung ist mit Kaffeebohnen vergleichen und hat ungefähr den gleichen Effekt: Viele Aromen und Bitterstoffe werden durch den Prozess freigesetzt.

Da die Kakaobohne ungefähr zur Hälfte aus Fett besteht, ist das Zermahlen der Bohnen der nächste übliche Schritt. Dieser findet selten in den großen, weltweiten Kakao-Nationen wie der Elfenbeinküste statt, sondern bei produzierenden Betrieben in Deutschland und anderswo. Durch das Mahlen kommt es zur Auftrennung in das trockene Kakaopulver sowie die Kakaobutter. Diese werden anschließend zu Schokolade und weiteren Köstlichkeiten verarbeitet.

Wird Schokolade aus Kakao hergestellt?

Neben Zutaten wie Milchpulver und Zucker gehört Kakao zu den wichtigsten Bestandteilen von Schokolade. Bei dunkler Schokolade werden Pulver und Kakaobutter wieder zusammengeführt und mit anderen Zutaten vermischt. Diese Masse wird anschließend lange “conchiert”, also in einem speziellen Gerät langsam verrührt.

Grundsätzlich können die Kakaobohnen für ihre eigenen Schokoladentafeln verwendet werden. Bei Zartbitterschokolade ist der Kakaoanteil besonders hoch, auf Zucker oder Milchpulver wird größtenteils verzichtet. Hierdurch entsteht der herbe bis bittere Geschmack. Selbst für weiße Schokolade kommt Kakao zum Einsatz, allerdings nur die Kakaobutter. Mit Nüssen und anderen Zutaten vermischt, wird jeder Genießer schnell seine eigene Lieblingsschokolade finden.

Wie schmeckt Kakao?

Viele Menschen verbinden mit Kakao ein süßes Heißgetränk oder eine Tafel Vollmilchschokolade. Diese Lebensmittel erhalten ihren süßen Geschmack jedoch durch einen hohen Anteil an Zucker oder anderen Süßungsmitteln. Kakao alleine ist sehr herb und bitter. Dies lässt sich am besten durch Tafeln dunkler Schokolade herausfinden, die von verschiedenen Marken in Abstufungen bis hinauf zu 99 % Kakaoanteil angeboten werden.

Bei Kakaopulver als Fertigprodukt ist Zucker nicht selten die Hauptzutat, die den herben Geschmack des Kakaopulvers überdecken soll. Wer auf zu viel Zucker in Nahrungsmitteln verzichten möchte, sollte sich reines Kakaopulver kaufen. Dieses kann mit Milch unter Beigabe von etwas Zucker oder einem Ersatzstoff angerührt werden. So kann jeder Kakaofreund selbst festlegen, wie süß sein liebstes Heißgetränk sein soll.

Warum wird Kakao entölt?

Auf den ersten Blick scheint es unlogisch, durch Mahlen Kakaopulver und Kakaobutter voneinander zu trennen und diese später in einer Tafel Schokolade wieder zusammenzuführen. Hierbei wird schnell übersehen, dass nicht jeder Kakao für die Herstellung von Schokolade verwendet wird. So ist die Kakaobutter vielseitig einsetzbar und beispielsweise auch in der Kosmetik nutzbar.

Durch das Entölen des Kakao lässt sich das Lebensmittel deutlich vielfältiger nutzen. Ein Hersteller in der Schokoladenproduktion deckt oft ein großes Produktspektrum ab, wofür er unterschiedliche Anteile der Kakaobutter und des Kakaopulvers nutzen kann. Ohne ein Entölen des Kakaos wäre es zudem nicht möglich, überhaupt Produkte wie reines Kakaopulver anzubieten.

Welche Sorten Kakao gibt es?

Wenn es um die Sorten von Schokoladen geht, sind der Fantasie der Hersteller fast keine Grenzen gesetzt. Von Traube-Nuss bis Marzipan und von Joghurt bis Chili sind zahllose Beimischungen denkbar. Doch auch für den Kakao selbst gibt es unterschiedliche Sorten, was mit den verschiedenen Kaffeesorten weltweit vergleichbar ist.

Ursprünglich wird von zwei Kakaosorten ausgegangen, die schon vor vielen Jahrhunderten in Südamerika kultiviert wurden: Forastero und Criollo. Beide Sorten werden bis heute geerntet und zu Schokolade verarbeitet, wobei sich die Bezeichnung Edel-Kakaosorten etabliert hat.

Die Trinitario ist eine ebenso traditionsreiche Sorte, die zu den Edelkakaos gezählt wird. Ursprünglich war alleine die Sorte Forastero ein Konsumkakao, der zur Weiterverarbeitung für Speisen aller Art verwendet wurde.

Durch Züchtungen und die Veränderung der DNA sind über die letzten Jahrzehnte zahlreiche weitere Sorten entstanden. Offiziell wird deshalb nicht von “Kakaosorten”, sondern von “Kakaoclustern” gesprochen. In einem Cluster wird eine Vielzahl von Sorten zusammengefasst, die sich genetisch nur minimal voneinander unterscheiden. Bei Schokolade im Handel wird selten auf das Cluster eingegangen und alleine die Herkunft des Kakaos angegeben.

Kakaonibs
Kakaonibs

Was sind Kakaonibs?

Als Kakaonibs werden die geschälten, getrockneten und dann in kleine Stücke gebrochenen Kakaobohnen bezeichnet. Sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe und können z.B. als Streusel verwendet werden. In ein Müsli gestreut oder in einen Smoothie gegeben schmecken sie sehr gut. 

Was kann mit Kakaoschalen gemacht werden?

Als Kakaoschalen werden die äußeren Schalen der Kakaobohne bezeichnet. Aus ihnen kann ein Kakaoschalentee zubereitet werden. Eine komplett andere Anwendungsmöglichkeit ist die als organischer Dünger im Garten. Sie fördern die Pflanzengesundheit und können Schnecken fernhalten. 

Kakaoschalen
Kakaoschalen

Ist Kakao gesund?

Kakao ist ein vielseitiges Nahrungsmittel, das in den letzten Jahrzehnten vielfach erforscht wurde. Wie bei allen Nahrungsmitteln gibt es keine pauschalen Aussagen, wie die Gesundheit beeinflusst wird. Jeder Organismus funktioniert anders, weshalb Kakao unterschiedliche Prozesse auslösen kann. Allerdings beinhaltet die Kakaobohne eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, die allgemein als gesundheitsförderlich angesehen werden.

Wie genau sich diese Inhaltsstoffe in einer Kakaobohne vereinen, hängt von Zucht und Sorte ab. Auch durch das Rösten werden verschiedene Bitterstoffe erst freigesetzt, weshalb nicht jede Kakaobohne die gleichen Inhaltsstoffe umfasst. So sind häufig im Kakao enthalten:

  • Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen
  • Flavonoide
  • Antioxidantien
  • Theobromin
  • ungesättigte Fettsäuren

Achtung: Diese Inhaltsstoffe sind primär in der rohen Kakaobohne zu finden. Wird der Kakao industriell bearbeitet, können durch Erhitzung und Behandlung viele Inhaltsstoffe zerstört oder reduziert werden. Umgekehrt ist der Genuss von rohen Kakaobohnen nicht jedermanns Geschmack.

Ein weiteres Thema ist die Beigabe von Zucker, wie sie vor allem in Vollmilchschokolade oder Kakaopulver als Fertiggetränk zu finden sind. Zwar sind im Kakao hier weiterhin einige gute Nährstoffe zu finden. Viele Menschen achten jedoch darauf, möglichst wenig Zucker zu konsumieren. Wenn in einem Produkt mehr Zucker als Kakao zu finden ist, wird wohl niemand von einer wirklich gesunden Ernährung sprechen wollen.

Welche Wirkungen werden dem Kakao zugeschrieben?

Wer sich für den Konsum einiger roher Kakaobohnen entscheidet, wird am ehesten von den zugeschriebenen Wirkungen profitieren. Hierbei erweist sich der Kakao als kleiner Alleskönner, der in keiner Liste von echten “Superfoods” fehlen darf. Nach der obigen Auflistung können folgende Wirkungen eintreten:

  • Mineralien gehören zu den absoluten Grundbausteinen für einen funktionierenden Organismus. Beispielsweise wird Magnesium für ein intaktes Nervensystem und die Entkrampfung von Muskeln benötigt. Eisen spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung neuer, roter Blutkörperchen.
  • Antioxidantien helfen dem Körper, freie Radikale und weitere Eindringlinge zu bekämpfen. Sie sind ein wichtiger Bestandteil eines gut funktionierenden Immunsystems.
  • Flavonoide stehen mit der Senkung des Blutdrucks in Verbindung und sollen ein wichtiger Helfer bei der Fettverbrennung sein. Hier gelten Kakaobohnen sogar zu den Lebensmitteln, die einen der höchsten Flavonoide-Anteil überhaupt aufweisen.
  • Theobromin hat eine anregende Wirkung, weshalb Kakao zum idealen Getränk für den Tagesstart werden kann. Vergleichbar ist diese Wirkung mit Koffein, jedoch deutlich abgemildert. Trotzdem gilt: Ein zu häufiger Konsum von Kakao kann aufputschen, was bei empfindlichen Personen zu Herzrasen oder Schwierigkeiten beim Einschlafen führen kann.

Unser Fazit rund um den Kakao

Immer wieder wird Kakao zu den gesunden Lebensmitteln gezählt – und dies nicht zu Unrecht. In den Kakaobohnen sind viele Inhaltsstoffe zu finden, die mit einer bewussten Lebensweise in Verbindung stehen. Um diese zu nutzen, sollte im Idealfall auf rohe Kakaobohnen zurückgegriffen werden. Wer dies nicht mag, sollte sich für eine Tafel Schokolade mit einem möglichst hohen Kakaoanteil entscheiden. Bei heller Schokolade oder Trinkkakao ist zu beachten, wie viel Kakao wirklich enthalten ist und wie viel Zucker beigemischt wurde.


Quellen:

https://www.valrhona.com/de/l-ecole-valrhona/entdecken-sie-die-ecole-valrhona/schokoladenglossar/kakaobohne

https://www.theobroma-cacao.de/wissen/kakaobaum/kakaosorten

https://www.smarticular.net/superfood-kakao-gesund-gluecklich-magnesium-kalzium-eisen-antioxidantien-cannabis/

http://feinbeckerei.de/category/kakaoschalen/

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